К ВОПРОСУ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ И СЫРЫХ КОЛБАС - Наши статьи - Каталог статей и файлов

К ВОПРОСУ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ И СЫРЫХ КОЛБАС

[ Скачать с сервера (1.97 Mb) ]	26.02.2014, 11:54
К ВОПРОСУ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ И СЫРЫХ КОЛБАС ФАТЬЯНОВ Евгений Викторович. Саратовский госагроуниверситет им. Н.И. Вавилова В процессе ферментации и сушки мясные продукты приобретают кулинарную готовность и микробиологическую безопасность. В настоящее время существует два подхода к классификации колбасных изделий: в Северной Америке они называются ферментированными, а в Европе - сырыми. Дано описание процессов, происходящих при ферментировании мясных продуктов. Отмечается, что в качестве критерия при классификации колбас обычно используют отношение влаги к белку. Этот критерий отражает степень обезвоживания фарша и косвенно свидетельствует об устойчивости к порче, однако контроль по показателям рН и активности воды более информативен. Показана важность учета при проектировании новых видов колбас как химического состава фарша и конечного продукта, так и соблюдения рекомендуемых параметров активности воды и отношения содержания воды и/или жира к белку. Объясняется различие между понятиями "ферментированные колбасы" и " сырые колбасы". Представлен анализ общего химического состава колбас отечественного производства. Проведено компьютерное моделирование изменения показателя активности воды в колбасах с различной начальной влажностью фарша, а следовательно и с разным соотношением жира и белка в рецептуре. В состав виртуального фарша входили жилованная говядина и шпик. Их соотношение в рецептуре подгоняли методом итераций под начальную влажность фарша 40 %, 45, 50, 55 и 60%. охватывая весь диапазон рецептур колбас, подвергаемых сушке. Расчет влажности проводили с учетом внесения в рецептуру соли в количестве от 2,5 до 3,5 кг на 100 кг несоленого сырья, а также 400 г сахара и 300 г специй. Полученные результаты могут быть использованы при разработке рекомендаций по проектированию состава и свойств колбас. Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н.И. Вавилова № 5, 2013
1 2 3 4 5 Категория: Наши статьи \| Добавил: AWK
Просмотров: 608 \| Загрузок: 81 \| Рейтинг: 5.0/1